Malatya Gastronomisi Ve Deprem Olgusu

Asrın değil de asırların felaketi diyebileceğimiz depremlerden sonra, her bakımdan alt üst olan şehirlerden biri olan Malatya, sıkıntılı günler dolu bir yedi ay geçirdi. Daha kaç ay bu sıkıntılı günlerin süreceği de bilinmiyor.
Depremden önceki gündemi Gaziantep’ten sonraki en önemli gastronomi kenti olmak olan Malatya, yaşadığı ağır yıkımdan sonra bu hedefinden epey uzaklara düşmüş oldu. Her ne kadar rakip konumundaki şehirler de deprem geçirmiş olsa da, bu durum Malatya’nın vaziyetinin perişan olması olgusunu değiştirmemektedir.
Malatya ili gastronomide avantaj olarak öne çıkan vasıflarını kaybetmemiştir. Ancak ayağa kalkması ya da kaldırılması illaki bir zaman alacaktır. Her bir ilçesi ayrı bir vadi ve ayrı bir güzellik kaynağı olan Malatya’nın bu ayrıcalığının şans noktası gastronomideki çeşitlilik ile bağlantılı olmaktadır denilebilir.
Malatya’da gastronomi dendiğinde, gastronomiyi Malatya’nın gündemine taşıyan bir bilim insanı olarak bendenizin aklına fırın yemekleri, Sinan Lokantası ve Malatya Gastronomi ve Turizm Derneği (MAGTAD) Başkanı Sayın Mehmet Zeki Saygı ve Malatya Yemekleri kitabının yazarı Sayın Halil İbrahim Kılıç gelmektedir. Daha sonra MAGTAD’ı Malatya’da birlikte kurdukları Sayın Rıfat Gökçe, Sayın Bülent Yalvaç ve Sayın Özlem Seyhan Gökçe aklıma gelmektedir. Elbette İl Kültür ve Turizm Müdürü Sayın Ali Cengiz ve Malatya Büyükşehir Belediyesi BELSOS Genel Müdürü Sayın Zerrin Palancı’nın aklıma geldiği bir gerçektir. Bunlara ilave olarak Sayın Atilla Kantarcı ve Sayın Enver Kalaycıoğlu isimlerini yazıları ve icracı anlayışlarıyla anmak isterim. 
Malatya etli ve etsiz yemek kültürünün ısrarlı destekçisi olan Malatya Büyükşehir Belediye Başkanı Sayın Selahattin Gürkan’ı da önemli bir kilometre taşı olarak anmadan edemeyeceğim. Sayın Gürkan’ın Dünya Kayısı Ticaret Merkezi yatırımı da, Malatya’ya tarımdan sanayiye, ticaretten gastronomi turizmine kadar pek çok alanda yüksek düzeyli katkı sunacağı açıktır.
Sinan Lokantası Hacıbaba Et Lokantası üç şubesiyle beraber deprem mağduru olmuştur. Sayın Zeki Saygı’nın yıkılan işletmelerindeki zararının 100 milyon liranın üzerinde olduğunu öğrendim. Bu gerçekten çok büyük bir yıkım. Ayakta kalan tek işletmesi olan Havuzbaşı Malatya Sofrası’nda yaşam mücadelesi veren Saygı’nın kurulacak yeni çarşıda tava fırınlarının zirve noktasında ödüllendirilmesi gereklidir. 
Tava fırınlarının olduğu sokak tümüyle yıkılmıştır. Buradaki bütün geleneksel fırınlar, Hacıbaba Sinan Lokantasının etrafında yaşatılmalıdır. Tavacı Seydo, Tavacı Şükrü, Tavacı Talip ve daha niceleri talepleri doğrultusunda yaşatılmalıdır.
Gastronominin bir diğer üssü olan Şire Pazarı’nın perakendicilik kısmının da yaşatılması çok önemlidir. AB Tescilli tek ürün olan kayısının turistik değer görmesinin yegâne yolu olan Eski Şire Pazarının mutlaka geleneksel tarzıyla yaşatılması gerekmektedir. Eğer bu yapılamazsa, kente gelen yerli ve yabancı gezginlerin gezdirileceği birinci adres yok olmuş olacaktır.
Malatya Beslenme Kültürünün en önemli simge alanlarından biri de Kadayıfçılar Çarşısıdır. Bu çarşıda insanlar bir taraftan hazır geleneksel tatlıları bulabilirken, diğer taraftan pişmemişini alıp evlerine götürüp kendi tarzlarına göre pişirme imkânı bulmaktaydı. Bir de bu tatlıcıların arasında özel lezzet noktaları var idi. Bu noktaların da yaşatılması, canlandırılması çok önemlidir.
Kasap Pazarı da et, balık, tavuk, sakadat ve bilumum et ürünlerinin toplu alış veriş mekânı olarak en özel yerlerden biriydi, yıkıldı. Buranın da mümkün mertebe kendi yerinde sebzeciler ile birlikte yaşatılması anlamlı olacaktır. Şehrin çarşısının en dikkat çekici noktalarından birini burası oluşturduğu için simgesel bir yeri ve önemi vardır.
Depremlerin alt üst ettiği gastronomi adreslerinden biri de Bakırcılar Çarşısının ortasında kalan Güngör Kebap Salonudur. Her ne kadar Fahri Kayahan’da yeni adresinde markasını yaşatıyor olsa da, asıl adresi olan Bakırcılar Çarşısında yaşatılmalıdır. Çünkü bu sembolik anlam taşımaktadır.
Tahrip olan yeme-içme alanlarından biri de Peynirciler Çarşısıdır. Bu çarşı da geleneksel diğer yöresel ürünler ile birlikte varlığını sürdürmelidir. Büyükşehir Belediye Başkanı Sayın Selahattin Gürkan’ın desteğiyle Sümerparkta yer tahsis edilen peynircilerimizin çarşıda geleneksel tarzdaki adreslerinde kendilerine yer bulmaları gerekmektedir.
Gastronominin en önemli adreslerinden biri de Kadim Yeşilyurt ve Gündüzbey’deki fırınlar ve Lezzet Caddesi’dir. Sağlam kalmış kasaplar ve fırınlar ile ihtiyacı karşılamaya çalışsalar da, eski şaşalı günlerine döndürülmesinin yanında, iç ve dış turizmin uğrak noktası olarak yeniden işlevsel bir yapıya kavuşması gereklidir.
Başta Arapgir olmak üzere kırsaldaki noktalarda da farklı lezzet noktaları vardır. Tandır, köhnü üzümü, dolama, deli kız baklavası gibi ürünler eski tarzından daha iyi bir şekilde varlığını sürdürmektedir. Arapgir Belediye Başkanı Sayın Haluk Cömertoğlu’nun pek çok ili kıskandıracak olan gastronomi yatırımları çok önemlidir. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Merkezi olarak tasarımladığı Kaşkaloğlu Konağı çok güzel bir yatırımdır.
Doğanşehir Sürgü merkezli olarak balıkçılık ağırlıklı mekânlar da depremden önceki özelliklerini devam ettirmektedir. Sayın Rıdvan Budak’ın mekânı olan Çamlıca, bölgenin en önemli lezzet noktalarından biri olmuştur. Takaz Mesire Alanı da özelliğini koruyan yerlerden olmuştur.
Yeşilyurt Belediyesinin de bazı noktalarda önemli mekânlar oluşturup Çırmıhtı Fırın Lezzetlerini yaşatmaya çalışması meselesi de çok değerlidir. Sayın Başkan Mehmet Çınar’ın da gastronomi konusundaki emeklerini dile getirmemizin anlamlı olacağını düşünmekteyim.
Deprem, şehrimizi bir baştan bir başa viran etmiştir. Bu olgudan dolayı mekânlar depremden zarar görmemiş olsa da, deprem, ziyaretçi ve müşteri sayısını çok aşağılara çekmiştir. Bununla da kalmayıp vasıflı ve vasıfsız işçi kaybına neden olmuştur. İnsanlar çalıştırmak istediği sayıda ve kalitede işçi bulamamaktadır. En başta MAGTAD Başkanı Sayın Zeki Saygı olmak üzere, pek çok işletmeci bu çalışan bulamama sıkıntısını alarm seviyesinde ifade etmektedir. Bu noktada bölgede işçiyi tutabilmek için ekstra teşvik tedbirleri geliştirilmelidir. Çünkü eğer siz çalışanı bölgede tutmaz iseniz, giden başka yerde kendine bir yaşam kurup Malatya’ya geri dönmemektedir.
Ayrıca gastronomi sahasında daha güçlü yol almak için her belediyenin marketinde diğer ilçelerin de geleneksel ürünlerine özel reyonlar ayrılmalıdır. Reyonların haricinde, bu marketlerde, Arapgir Günleri, Arguvan Günleri, Pötürge Günleri, Darende Günleri vs. gibi özel satış imkânları sunulmalıdır. Bu tedbirler, uzak diyarlara tanıtım günleri için gitmekten daha anlamlı olacaktır.
Şehrimizin potansiyeli mevcut kapasitesinin çok üstündedir. Eğer çok yönlü planlama yapılırsa, ürünlerin çoğunun daha fazla sayıda insana ulaştırılması mümkün olacaktır.
Kentimizi, ancak ve ancak, güçlenmiş olarak tarım, ticaret, sanayi, madencilik, turizm, hizmetler sektöründeki yatırım çeşitliliği ile kalkındırarak ayağa kaldırabiliriz diyorum.

Prof. Dr. Mustafa TALAS

Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Eğitim Fakültesi Öğretim Üyesi