Gıda Mühendislerinden Kurban Bayramı Açıklaması

Ülkemizde 2021 yılında kesilen kurban sayısı, 2 milyon 750 bin küçükbaş ve 950 bin büyükbaş olmak üzere yaklaşık 3 milyon 700 bin olmuştur. Tüm bu kesimlerin bayramın ilk günü sabahtan üçüncü günü akşamına kadar yaklaşık 72 saat içerisinde yapılıyor olması da beraberinde bazı gıda güvenliği sorunlarını getirmektedir. Özellikle nüfus yoğunluğunun fazla olduğu şehirlerde ve diğer tüm şehirlerde, vatandaşlarımızın kurban kesme ibadetlerini yerine getirme konusunda oldukça titiz davranması elzemdir.
Kesimler, genelde bahçelerde, sokaklarda veya belediyelerce belirlenen kesim alanlarında ve mezbahalarda gerçekleştirilmektedir. Kurbanlık hayvanların kesimlerini doğru bir şekilde yapabilmek, kesim alanlarının hijyenik koşullarının düzenlenmesi ile sağlanabilmektedir.
●    Öncelikle kurbanlıkların taşınması konusuna özen gösterilmesi gerekmektedir. Hayvanların kesim alanına taşınmasında kullanılacak aracın özellikleri ile taşıma şartları, et verimi ve kalitesi bakımından oldukça önemlidir. Nakil sırasında uygunsuz şartlar ve diğer stres etmenleri, hayvanlarda yüksek oranda verim kayıplarına neden olmaktadır. Ayrıca strese giren hayvanların kanında mikrobiyal yükün arttığı da bilinmektedir. Bunların yanı sıra, aracın zemini hayvanların kaymasını engelleyecek malzemeden yapılmalıdır. Nakilden önce araç temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Hayvanlar aracın zemininde rahatlıkla yatabilmeli ve yine rahatça ayakta durabilmelidir.
●    Kesim alanına gelen hayvanların, dinlendirilmeleri ve bazı kontrollerinin yapılması gerekmektedir. Hayvanlar stres faktörlerinden uzak tutulmalı ve 6 saat önceden yem verilmesi durdurulmalıdır. Kesilecek hayvanlar kesimden önce temizlenmeli, ete bulaşacak etkenlerden (idrar, dış parazit vb.) arındırılmalıdır.
●    Kurbanlıklar arasında acil olarak kesilmesi gereken hayvanlar varsa bunlar, sağlıklı hayvanlardan ayrı olarak kesilmeli ve karkası kontrol altında tutulmalıdır. Temiz et elde edilebilmesi için yatırma, kesme ve parçalama işlemleri, rahat taşınabilir koşullarda yapılmalıdır. Kesimden sonra hayvanın kanının tamamı boşaltılmalıdır. Gövdenin yüzülmesine başlamadan dışkı artıkları temizlenmelidir. Derinin yüzülmesinden sonra iç organlar ve üreme organları gövdeden ayrılmalıdır. Bu ayrılan kısımlar karkas kısmına temas etmeden uzaklaştırılmalıdır.
●    Kesim sonrasında hiç beklenmeden etin pişirilip tüketilmesi besin içeriği ve tat açısından yanlış bir davranıştır. Etler öncelikle hava alacak şekilde, güneş almayan bir ortamda ve oda sıcaklığında bekletilmelidir. Bu sırada etin sıcaklığının 10-18 °C arasında kalmasına özen gösterilmelidir. Böylece etin istenen aroma ve olgunluğa ulaşması sağlanmış olacaktır. Yaklaşık 6 saat bu şekilde bekleyen etler daha sonra 0-4°C arasında bir sıcaklıkta muhafaza edilmek üzere buzdolabına alınabilir. En fazla bir gece buzdolabında bekleyen etlerden hemen tüketilecek olanlar ayrıldıktan sonra geri kalanlar -18°C’de muhafaza edilmelidir. Buzdolabı sıcaklığında kıyma etler 3 gün, parça etler ise 6 gün muhafaza edilebilir. Derin dondurucuda ise muhafaza süreleri 6 aya kadar çıkabilmektedir.
●    Etlerin dondurulmasında hızlı yöntemler tercih edilmelidir. Böylece çözünme sırasında et öz suyu kaybı daha az olacaktır. Ayrıca etin çözünmesi sırasında çıkan öz suyu atılmamalı, ete veya yapılacak olan yemeğe katılmalıdır. Böylece besin değeri kaybı olmayacaktır. Derin dondurucuda da olsa, sakatat grubu ile karkas parçaları birbirine temas etmeyecek şekilde ve hatta ayrı bölmelerde muhafaza edilmelidir.
●    Pişirim sırasında etin merkezinin en az 70°C sıcaklığa gelecek şekilde ısıtılmış olmasına özen gösterilmelidir. Çiğ ya da az pişmiş etlerde, mikrobiyal hastalıkların kişiye bulaşma riski oldukça yüksektir. Bu nedenle iyi pişmiş etler tercih edilmelidir.  
●    Hayvan hareketliliğinin ve kesimin yoğun olduğu Kurban Bayramı’nda, zoonoz hastalıkların yayılma riski fazladır. Ayrıca, kesim alanlarının yetersizliği, hijyen kurallarına uyulmaması ve tecrübesiz ya da bilinçsiz kişilerin kesim yapması gibi nedenlerden ötürü de kurbanlıklardan elde edilen et ve diğer yenilen kısımlar, halk sağlığını tehlikeye atabilmektedir. Zoonoz hastalıkların bulaşmasını önlemek, sağlıklı ve güvenli kurban eti elde etmek için, tüm kesim süreçlerini işinin uzmanı olan kişiler gerçekleştirmelidir.
●    Allah’ın rızasını kazanmak için gerçekleştirdiğimiz kurban ibadetini, hakkıyla ve helal kurallarına göre yerine getirdiğimizde aynı anda hijyen kurallarını da sağlamış oluyoruz. Bu nedenle hiçbir detayı atlamadan titiz bir şekilde süreci yönetmek gıda güvenliği açısından da dini açıdan da büyük önem arz etmektedir.
●    Bu tavsiyelerimiz vesilesiyle, tüm vatandaşlarımızın mübarek Kurban Bayramı’nı kutlarken, bu bayramın ülkemize huzur, sağlık ve bereket getirmesini dileriz.
 Gıda Mühendisleri Derneği Malatya İl Temsilcisi Nihayet Alagöz