Pişirme Yöntemlerindeki Gizli Tehlike Akrilamid

Gıda Mühendisleri Derneği Yönetim Kurulu Üyesi/ Gıda Yüksek Mühendisi Emine Tanrıkulu pişirme yöntemlerindeki gizli tehlike olan Akrilamid konusunda bazı uyarılarda bulundu.
Tanrıkulu: ‘Gıdalar için seçeceğimiz pişirme yöntemleri bazen gıdanın besin değerlerinden maksimum derecede yararlanmamızı sağlayarak sağlıklı beslenmede önemli bir rol üstlenmekte, bazen de seçeceğimiz pişirme yöntemi sağlık üzerinde zararlı etkileri olan kimyasal maddelerin oluşmasına yol açabilmektedir.' İfadelerini kullandı.
Akrilamid, Nişasta içeriği yüksek gıdalarda, ısıl işlem sonucu amino asitler ve şekerler arasındaki maillard reaksiyonu sonucu oluşan bir kimyasaldır diyen Tanrıkulu, “ Nisan 2002 de İsveç ‘te yapılan çalışmalarda yüksek nişasta içeriğine sahip gıdalarda artan akrilamid seviyesinin gözlemlenmesi sonucu bu bileşen üzerine ve insan sağlığı üzerine etkilerinin belirlenmesi amacıyla ilgi artmıştır. Akrilamid basit bir ifadeyle karbonhidratça zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda ısıtılması sonucu oluşmaktadır ve insanlar için muhtemel kanserojen madde olarak sınıflandırılmaktadır.”dedi.
Akrilamid, nişasta içeren ve yüksek sıcaklıklarda işlem gören tüm yiyeceklerde bulunabilir. Patates kızartması, cips, mısır cips, fırın sütlaç, bisküvi, kek, kahvaltılık gevrek, ekmek, fırın ürünleri, kahve gibi gıdalarda; 120°C'nin üzerindeki haşlama dışındaki metotlarla fırınlama, kızartma, kavurma gibi yüksek sıcaklıklardaki pişirme işlemleri sonucu ortaya çıktığını açıklayan Gıda Yüksek Mühendisi Emine Tanrıkulu;
‘Yapılan bilimsel çalışmalara göre bazı nörotoksik ve kanserojenik etkiler gösterdiği ispatlanan akrilamid, hayvanlar üzerinde kansere neden olduğu bilimsel çalışmalarda ispatlanmış ve insanlar üzerindeki kanserojenik etkileri de hala araştırılmaya devam etmektedir.
Gıdalara yüksek sıcaklıklarda yukarıda bahsettiğimiz gibi işlemler uygulandığında akrilamid oluşumunu tamamen yok edecek bir yöntem henüz bulunamamıştır. Ancak alacağımız bazı önlemlerle oluşan akrilamid miktarını azaltabiliriz.
Kızarmış ekmek, bisküvi ya da patates kızartması gibi gıdalarda kavurma, kızartma, fırınlama işleminin minimum süre ve sıcaklıkta tutulması, altın rengi aldıktan sonra ısıl işlemin sonlandırılarak gıdanın kömürleşmesinin engellenmesi akrilamid oluşumunu azaltacaktır. Kızartılmış ve yağlı yiyecek tüketimi azaltılmalıdır. Patatesler taze olmalıdır ve yeşil kısımları ayıklanmalıdır. Patates kızartması için pişirilmiş patatesler tercih edilmelidir fakat çiğ patates kullanıldığı takdirde kızartma yapılmadan önce 2 saat su içinde bekletilmektedir dilimlenmiş patates olduğu takdirde ise bu süre 1 saattir. Yüzeyde şeker azalacağı için akrilamid oluşumunda da azalma görülmektedir.” Şeklinde konuştu.